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Publié le 14-08-2012

Denis TABOUILLOT

Denis TABOUILLOT, Chef du restaurant Le Petit Comptoir à Lunéville, membre du réseau « Meurthe & Moselle Gourmande »

Pouvez-vous nous présenter votre parcours professionnel ?

J'ai fait des études "classiques", bac C (maths physique) puis faculté des sciences de Nancy avec l'obtention d'une maîtrise de chimie physique et théorique, option génie des procédés. J'ai appris à apprendre avec modestie dans un monde complexe. La cuisine commençait à intéresser les chimistes. C'était encore l'époque de la conscription, j'ai donc fait l'école d'officiers de réserve de Saumur puis le reste de mon service militaire comme aspirant au 4ème régiment de cuirassiers de Bitche. J'ai beaucoup appris sur mes limites, sur la psychologie et sur le commandement.

Et la restauration dans tout cela ? Pendant les vacances, il m'est arrivé de travailler dans un hôtel, un restaurant, sur une plage privée, dans une boulangerie-pâtisserie... Après mon service militaire, je devais terminer mes études, en attendant j'ai rejoint Stéphanie qui cherchait du travail avec son diplôme d'ingénieur en agro alimentaire en poche. Pour l'été, nous devions nous occuper du Petit Comptoir ouvert 9 mois plus tôt. C'était en juillet 92 ... Assez vite, nous avons décidé de racheter le restaurant. Au début nous étions tous les deux en salle, mais l'évidence m'a dicté d'investir la cuisine. La cuisine en soi n’était pas le plus difficile, c'est tout le reste qui nous prenait du temps : la gestion du personnel, les problèmes financiers, les aménagements techniques, etc... Une activité très prenante, très fatigante et peu lucrative ! En 2007, nous avons repris le fond de l'hôtel les Pages, depuis nous avons pu harmoniser l'ensemble et travailler en synergie pour être plus efficace.


Où avez-vous appris à cuisiner ?

Je suis né dans une petite ville du nord de la Meurthe-et-Moselle, près de la Meuse. Mon père avait un très grand jardin, ma mère était bonne cuisinière. La génération de mes parents à connu la guerre et la faim, aussi la qualité de la nouriture était très importante pour eux. J'ai été élevé avec des légumes du jardin et des viandes de terroir. Cela forme le palais. Et je ne parle pas des gâteaux, des crèmes, des tartes, des friandises qui incitent à la gourmandise. Arrivé en 6ème, j'ai gouté avec horreur à ma première boite de conserve à la cantine ; rien à voir avec la cuisine de maman ! Je dois être bien difficile. Enfant, on participait un peu à la cuisine, surtout à la pâtisserie. A la fac, je faisais souvent à manger et j'apprenais à chaque fois que je le pouvais. Arrivé au restaurant, j'ai vu que la carte n'était pas très compliquée et j'ai vite amélioré les choses.

Mais les problèmes d'une cuisine de restaurant sont bien différents de ceux d'une cuisine familiale, il y a beaucoup de choses à gérer et le temps est compté. J'ai beaucoup lu au début puis après trois années, quand j'ai pu m'absenter quelques jours, j'ai fait des stages de cuisine. C'est important de sortir de sa cuisine, de retrouver d'autres professionnels qui ont souvent les mêmes problèmes et pafois des solutions. C'est en pâtisserie qu'il y a le plus à apprendre, école de technique et de précision.


Pourquoi avez-vous choisi ce métier ?

Je n'ai pas choisi, je me destinais plutot à la chimie appliquée. J'ai choisi avec Stéphanie de relever le défi de la reprise du Petit Comptoir dans des conditions exécrables. C'est la difficulté du challenge qui m'a attiré. Merci à la formation de l'école d'officier de réserve de Saumur. Mais c'est un très beau métier aux multiples facettes. Tous les jours sont différents, il faut souvent se remettre en cause, s'adapter aux situations nouvelles. On travaille en petites équipes de taille humaine, on est proche les uns des autres. La valorisation des équipes et le management occupent une place importante. Un aspect plaisant du métier est qu'on donne un peu de bonheur aux gens, c'est très touchant.


Quelles sont, selon vous, les qualités d’un bon restaurateur ?

Avant tout, il faut être bien apparié. Je n'imagine pas être restaurateur sans Stéphanie. C'est une activité pour un couple complémentaire. Rassurez-vous, il y a du travail pour deux.
Il faut être rigoureux pour ne pas se retrouver dans le rouge sans rien avoir vu venir.
Il faut être à l'écoute de ses clients.
Il faut savoir anticiper.
Il ne faut pas être avare de son temps.
Il ne faut pas vouloir s'enrichir.


Remarquez-vous une évolution au niveau de votre profession ?

L'évolution est très importante. Nous vivons dans un monde normatif et il faut être capable de mettre sur pied des tas de procédures alors même qu'on a pas le temps de faire tout ce que l'on voudrait. Les exigeances en matière d'hygiène sont beaucoup plus contraignantes qu'il y a vingt ans (mais aussi beaucoup plus efficaces), idem pour toutes les certifications. Cela fait appel à des notions très nouvelles pour un cuisinier formé il y a quelques décennies. Avec les études que nous avons faites, nous sommes plutôt bien armés mais je comprend que certains anciens cuisiniers soient un peu réfractaires face à l'HACCP* et aux démarches qualités de plus en plus nombreuses dans les entreprises. D'un autre coté, cela permet de moins entendre dans les médias que les emplois de l'hôtellerie et la restauration sont des petits boulots sans qualification nécessaire. Cela valorise la profession et attire des jeunes plus intelligents, c'est une bonne chose.


Parlez-nous de votre cuisine…

C'est d'abord la cuisine que l'on peut vendre. Un compromis.
Ensuite on choisi ce qu'on peut avoir de meilleur. L'été un jardinier de Lunéville fournit la majorité de nos légumes.
J'aime quand on retrouve la saveur des ingrédients utilisés. Je ne cours pas trop après les mélanges originaux juste pour être original. J'essaye de faire une cuisine assez légère pas trop grasse. Pour le reste il faut faire les choses avec coeur.


Avez-vous un produit fétiche ?

Pas vraiment. J'aime bien le pain perdu d'escargot à l'ail des ours, un plat imaginé en pensant à mon arrière-grand-mère.
J'aime bien le chocolat, car c'est bon et technique. Le pigeonneau me fait saliver.


Votre restaurant est référencé dans le guide Bottin Gourmand. Est-ce une fierté ?

Je ne pense pas à la reconnaissance personnelle. Mais cela a fait plaisir à l'équipe et encourage tout le monde.


A quoi attribuez-vous le succès de votre restaurant ?

Nous essayons modestement de répondre aux attentes des clients.


Combien de personnes travaillent dans votre restaurant ?

Quatre personnes en cuisine et trois en salle plus Stéphanie et moi. Plus pour les groupes.


Pouvez-vous résumer en trois mots ce que signifie pour vous ce restaurant ?

      1. Stéphanie
      2. Convivialité
      3. Des tonnes de petits bonheurs


Avez-vous des nouveautés prévues en 2012 ?

On attaque des travaux à l'hôtel...


Vous venez d’entrer dans le réseau Meurthe & Moselle Gourmande. Pour quelles raisons avez-vous souhaité adhérer ?

Notre travail se tourne de plus en plus vers le tourisme. La Lorraine, si elle ne change pas de visage, voit sa réputation évoluer fortement ces dernières années, elle n'est plus seulement la région industrielle et militaire qu'elle fût. On admire son histoire riche et subtile, on chemine volontiers dans ses paysages variés, on redécouvre les artistes qui ont contribué à son renom. Il est important pour acceuillir les touristes venus de loin (et les touristes locaux aussi) de s'appuyer sur des réseaux pour créer une véritable synergie au sein des territoires à visiter. Le touriste potentiel a ainsi toutes les cartes en main pour organiser son séjour, trouver les adresses qui lui conviendront le mieux, ainsi sa satisfaction n'en est que plus grande. De plus, cela permet de communiquer localement pour finir de persuader les plus sceptiques que nous vivons dans un département d'une région "formidable" où il fait bon vivre. (Souvenons-nous de l'affluence à la manifestation "La Lorraine est formidable" place Carrière à Nancy). Les week-end gourmands en Meurthe-et-Moselle cela existe, de nombreux étrangers en sont convaincus et de plus en plus de locaux les apprécient grace à des réseaux comme Meurthe & Moselle Gourmande.


Vous participez à l’opération « Très envie de Champignons » qui a lieu du 22 Septembre au 06 Octobre. Qu’allez-vous proposer à vos clients comme menu ?

Des champignons sous toutes leur formes, seuls, en sauce, en garniture... Pour les recettes, cela dépend des produits que je trouverai : un beau petit cèpe pourra se retrouver en lamelle dans une salade, des petites girolles à coté d'un dos de sandre, des trompettes avec des joues de porcs confites, etc

 

*système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments ((NF V 01-002).

Coordonnées :

 

LE PETIT COMPTOIR

5 Quai des Petits Bosquets
54300 LUNEVILLE
03 83 73 14 55
contact@lespageshotel.fr
Site le petit comptoir
www.hotel-les-pages.fr