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Publié le 03-12-2012

Jean-Sébastien MENGIN

Monsieur Jean-Sébastien MENGIN, Chef des restaurants Les Pissenlits à Nancy et du Cottage Logis Restaurateur Hôtelier à Vandœuvre-lès-Nancy, membres du réseau « Meurthe & Moselle Gourmande »

 

Pourriez-vous nous parler de votre parcours professionnel ?
J’ai réellement commencé mon parcours à l’école hôtelière de Strasbourg en 1993 mais ayant toujours baigné dans ce métier qu’exercent mes parents, je passais bien avant mes week-ends et mes vacances chez eux, en salle, en cuisine ou en stage comme par exemple chez Daniel GAUDARD à Pont-à-Mousson en 1987.


Où avez-vous appris à cuisiner ?
J’ai bien entendu appris les recettes de base à l’école hôtelière mais c’est sur le terrain que j’ai acquis le maximum de savoirs et de techniques. Que ce soit en stage ou chez mes parents, c’est en faisant un maximum d’erreurs que l’on apprend à ne pas les recommencer et c’est en pratiquant que l’on acquiert la précision des techniques.


Pourquoi avez-vous choisi ce métier ?
C’est plus une passion qu’un métier. Elle m’est venue très tôt et j’avoue ne jamais m’être posé la question de ce que j’aurais pu faire d’autre.


Quelles sont, selon vous, les qualités d’un bon restaurateur ?
Il ne faut jamais rechigner à la tâche et surtout aimer son métier.
Un cuisinier aura beau connaître toutes les techniques de sa profession, s’il n’aime pas ce qu’il fait et surtout, s’il n’aime pas ses hôtes, il n’arrivera jamais à faire du bon travail.


Avez-vous un produit fétiche ?
Pas de produit en particulier sur nos cartes mais principalement des plats de nos grands-mères, de terroir qu’il nous arrive parfois d’alléger ou de revisiter mais toujours en gardant le fondement des arômes.
Un petit penchant personnel pour la pâtisserie et l’exactitude de cette science.


Vous détenez le titre de Maître Restaurateur, avez-vous déjà envisagé de vous lancer dans le concours de Meilleur Ouvrier de France ?
Ce sont deux choses totalement différentes. Le titre de Maître Restaurateur est obtenu après validation de la formation du cuisinier et de la qualité de son travail.
Meilleur Ouvrier de France, c’est un concours qui demande beaucoup de préparation. Le prétendant doit s’entraîner pendant plus d’une année et doit mettre entre parenthèse sa cuisine pendant cette période. Cela est impossible pour moi.


La gastronomie est une affaire de famille car vos parents sont issus de ce milieu. Votre mère notamment est Maître sommelier de l’Union de la Sommellerie française et lauréate du concours du Meilleur Sommelier de France. Pouvez-vous nous en parler ?
Maman a toujours eu la passion du vin. Elle a commencé à une époque où les femmes n’étaient pas les bienvenues dans la profession mais a su tirer son épingle du jeu.
Aujourd’hui ses connaissances et son palais lui permettent d’établir les cartes des vins de nos différents établissements en sillonnant la France avec son camion. Elle va essentiellement à la rencontre des petits producteurs qui sont peu connus mais qui concoctent avec amour des flacons rivalisant avec les plus grands crus et ce, à petits prix.
Lorsqu’elle nous déniche une nouvelle référence, il n’est pas rare de la voir arriver à la mode 3 ou 4 ans après.


A quoi attribuez-vous le succès de vos établissements ?
Depuis toujours, nous mettons au centre de nos préoccupations la fidélisation du client. Il est impossible de le faire si notre travail est approximatif.
De plus que ce soit aux Pissenlits, à Vins et Tartines ou au Cottage, nos responsables ont tous été formés à nos côtés. Ils sont chez nous depuis longtemps et ont la culture du travail bien fait. Famille-mengin.com n’est pas qu’un site internet mais plutôt une philosophie.


Combien de personnes travaillent dans vos restaurants ?
Nous travaillons actuellement avec plus de 60 collaborateurs sur l’ensemble de nos établissements et mettons un point d’honneur à la transmission des savoirs, c’est pourquoi nous avons dans nos équipes des apprentis auxquels nous essayons de faire passer notre passion. Plus de 75% de nos salariés sont nos anciens apprentis.

 

Pouvez-vous résumer en trois mots ce que signifient pour vous vos restaurants ?

      1. Passion
      2. Ambiance
      3. Qualité (qualité / prix)

 

Avez-vous des nouveautés prévues en 2013 ?
Pas de grandes nouveautés prévues mais toujours un travail de renouvellement de nos cartes même s'il devient très difficile car il nous est impossible de retirer des plats comme les rognons, les ris de veau, l’entrecôte, la matelote de sandre au gris de Toul ou encore le tartare de saumon sans soulever les foules.
Nous proposerons dans l’ensemble de nos établissements des plats ou menus labélisés « Renaissance ». Nous en avons déjà testé quelques-un et je vous promets de belles surprises.

 

Pour quelles raisons avez-vous souhaité adhérer au réseau La Meurthe & Moselle Gourmande ?
Le réseau est un moyen pour nous, les indépendants, de fédérer notre communication, mais c’est avant tout la solution pour les vrais professionnels de se faire connaître et reconnaître pour leurs qualités face à la concurrence des chaînes qui proposent un produit certes standardisé mais sans grande surprise.

 

Vous participez à l’opération « Très envie de Pain d’Epices » qui a lieu du 1er au 15 Décembre 2012. Qu’allez-vous proposer à vos clients comme menu ?

 

Menu à 30,00 €
20cl de vin, café et eau minérale compris
(aucun changement ne peut intervenir dans ces menus)


La terrine de foie gras de canard au cake aux épices et mirabelles séchées
(Plat préparé avec un cake à retrouver chez les pâtissiers membres du réseau)
Le verre de 10 cl AOC Alsace Edelzwicker Rolly Gassmann

***
Le dos de sandre au jus de moules et pain d’épices
le verre de 10 cl AOC Bourgogne Aligoté Domaine Ragot 2009

***
Tartine de pain d'épices perdu à la banane,
crème d'amandes et chocolat chaud

 

Coordonnées :

 

RESTAURANT LES PISSENLITS
25 bis rue des Ponts
54000 NANCY
03 83 37 43 97

 

COTTAGE LOGIS RESTAURATEUR HOTELIER
4 allée de Bourgogne
Nancy Brabois
54500 VANDOEUVRE-LES-NANCY
03 83 44 69 00


contact@famille-mengin.com
www.famille-mengin.com